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「低筋米粉」做米蛋糕！日本米食新變革，制定加工米粉筋性標準 編譯 香香 ／ 編輯 柴幗馨 ／責任編輯 林韋佑 米麵包、米蛋糕已經不稀奇！高筋、中筋、低筋米粉即將在日本上市販售。為了提高稻米消費量，日本農林水產省（似台灣農糧署）開始計畫將米粉依照不同「筋性」，區分成3個等級，讓米粉也有「高筋」、「低筋」的差別。 新的米食推廣政策有助於吸引消費者對購買不同加工需求的米粉，並增加米食製作的興趣，諸如：米蛋糕、米麵條、米麵包等。最快在2017年米粉便能貼上最新的分類標籤在日本市場初試啼聲。 無麩質米蛋糕廣受西方人歡迎，因其不含容易引起過敏的小麥麩質，適合具過敏體質的人食用。 圖片來源：http://www.naturis.com.au/ 經濟的蓬勃發展，讓民眾的飲食習慣也隨之改變，亞洲地區許多以白米為主食的國家開始面臨稻米生產過剩問題。不只台灣，壽司文化名聞遐邇的日本，也面臨同樣的困境。 為了提升國人的白米消費量，近年來日本不斷研發新的各類米食利用策略，包含：米蛋糕烘培技術、米麵包製作、米麵條調製等。希望讓白米除了鮮食以及製成傳統加工食品外，能更多元的利用在現代人的飲食文化中。 在日本超市，消費者能看到各種研磨好的加工用米粉商品，但日本政府發現消費者其實並不清楚如何使用這些米粉，好比製作米麵包應該使用多少比例、或是哪種米粉等。對此日本農林水產省將根據米粉的「筋性」區別各種加工用途的米粉商品。 「筋性」高低就是決定口感軟硬以及Q度的關鍵！就像麵粉一樣，米粉中的蛋白質含量決定了筋性高低。特別是一些不容於水的蛋白質，或稱作「麩質」，麩質也會影響米粉筋性。 農林水產省正籌畫建立米粉「筋性」標準，讓加工米粉與麵粉一樣，也有「高筋」、「低筋」的差別。這個米食推廣政策有助於吸引消費者對米製品諸如：米蛋糕、米麵條、米麵包等品產品的興趣。新的標準根據筋性將米粉分為三種類型，貼上最新的分類標籤後在日本市場初試啼聲。 農林水產省也啟動對米粉生產業者及相關的公司的輔導，將新規章納入生產標準中，讓米粉產業得以有一套統一的標準，而這套分類的行銷推廣預計將在今年正式展開。 同時，農林水產省也建議米粉產業公司可以在原有的米粉產品包裝上加註「不含小麥麩質」字樣。比起麵粉，米粉的麩質含量較低，由於小麥麩質有引起某些過敏反應的風險，所以...

Mr Brown Rice 作者／陳雪樺 米飯為大多數亞洲國家的主食，一粒粒充滿香氣的白米，經過炊煮後便能搭配多道菜食，但對於糖尿病患者或是正在控制身材的人，糙米是較好的選擇。 糙米是稻穀加工過程中，僅做脫殼處理的成品，相較於大多僅含澱粉的白米，糙米的膳食纖維含量較高，可促進腸胃蠕動、改善便祕，含有較多的維生素，升糖指數（Glycemic index，簡稱GI）也較低（GI值高不利糖尿病患者）。 不過長期不正確地食用糙米，也是會對人體產生負面影響的。 拍立得作者：陳雪樺 糙米最外層的部分為「糠層」，而糠層含有較多的 植酸（phytic acid） ，當糙米吃下肚後， 植酸容易與腸胃道裡的離子做結合 ，尤其是二價離子如二價鐵、鈣、鎂、鋅離子（Fe 2+ 、Mg 2+ 、Zn 2+ ）。 上述列舉物質，對人體代謝皆扮演著重要的角色，但植酸會導致人體吸收且利用這些離子的量大幅減少，最後便會造成營養吸收不良或其他腸胃問題。 因此，為了排除糙米外層的植酸致使的腸胃問題，又顧及糙米的營養價值，建議在烹煮之前，可以將糙米進行 浸水發芽 處理。因為當糙米發芽時，會活化多種酵素或產生其他微生物來分解植酸，之後再用乾淨的水清洗糙米，發芽糙米就能讓我們吃得營養又健康喔！ （其他烹煮發芽糙米的資訊可從參考資料找尋） 參考資料： 1. http://www.i-fit.com.tw/context/885.html   2. https://www.top1health.com/Article/23804 3. http://goo.gl/GVPnPo

美食當前，別太放「粽」 端午到來 不管你有沒有去（看）划龍舟、立蛋、掛艾草 ／ 香包 但你一定會吃粽子！ 粽子的由來相信大家都知道 （關鍵字：屈原、汨羅江、粽子） 阿嬤用那充滿愛意的雙手，以竹葉包覆著各式各樣的食材 蒸煮後飄香強烈刺激我們的食慾神經元 粽子吃完一顆、兩顆 當你要拿起第三顆的時候 這時候可能就會聽到媽媽： 「麥擱甲阿（別再吃了）！」 不論吃素、吃葷、吃南部粽、吃北部粽或湖州粽 大多都是以 糯米(waxy rice)  為主角 糯米製品常為不好消化的食品故不能吃多 但究竟糯米為何難以消化呢？ 糯米所含澱粉(starch)約75~77%，其中 支鏈澱粉(amylopectin) 約占 90% 以上，黏性較強   [點我看更多，不同品種米的直鏈、支鏈澱粉比例如何影響口感] 人的口腔中含有唾液澱粉酶可以剪切澱粉，但澱粉酶分泌較少且停留時間短，少部分澱粉被分解後便通過食道 （所以吃飯要細嚼慢嚥） 胃部幾乎無澱粉酶，僅可做將食物乳化成 食糜＊ 並蠕動碎化， 糯米加熱之後黏性較強 ，在胃中難以排出，造成脹氣 支鏈澱粉因分支結構有利於酵素分解因此在小腸分解速度相對快，並迅速被小腸吸收導致血糖上升也快， 所以糖尿病患者不宜吃過多糯米製品 * 食糜： 為液體狀物質，經由機械力和打斷化學鍵結的的作用而形成，成分包含了部分消化的食物、水、鹽酸與各種消化酶。胃將食物消化成食糜的時間，約40分鐘至數小時 資料來源： https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E7%B3%9C   拍立得作者：陳雪樺 粽子除了 糯米難以消化 的問題外   材料的安全性 也是要多加考慮   端午前夕衛生局抽查市售粽子   已有多項商品大腸桿菌超標、粽葉二氧化硫含量過高的案例   大家在購買前要多注意衛生局提醒事項唷！